La dégustation du vin


" C'est l'instant de se taire, de lever vers la voûte un verre pansu, à l'issue resserrée ; l'œil d'abord, le nez ensuite, la bouche enfin… "
Colette.


Prélude à la dégustation

Si vous souhaitez organiser une dégustation, certaines conditions doivent être réunies pour appréhender le plus de sensations possibles.

Lieu : Le lieu propice est un lieu sans odeurs. N'allons pas parasiter la bonne perception du vin ! On privilégiera un fond blanc pour être plus à même de juger de la robe d'un vin.

Heure : Préférez la dégustation avant le repas (11h ou 18h), heures où les papilles sont particulièrement " prédisposées " et retireront un maximum d'impressions.

Ordre : En principe, les blancs se dégustent avant rouges, les secs avant les doux, les légers avant les capiteux, les jeunes avant les " plus âgés "…

Verres : Le plus classique est le verre INAO ; à défaut, un verre " tulipe " incolore conviendra parfaitement

Les impitoyables :
Les verres impitoyables ont été conçus pour les dégustateurs professionnels et permettent, en fonction de l'age et de la couleur
du vin, le meilleur ressenti des arômes.
1 L'impitoyable des vins rouges jeunes
2 L'impitoyable des vins blancs
3 L'impitoyable des vins rouges vieux
4 L'impitoyable des vins effervescents


La dégustation se fait en trois temps : l'analyse visuelle, olfactive puis gustative…

La robe.

Cette métaphore nous raconte la couleur du vin, et nous renseigne sur son identité. Et comme l'habit fait le moine, la robe fait le vin !…
Un regard attentif sera porté à :
- La limpidité : Tenez le verre par le pied, devant une source lumineuse. Le vin ne doit être ni terne, ni trouble mais brillant et clair.
- La couleur : Penchez le verre pour observer les nuances du vin. Celles d'un vin rouge iront du pourpre ou violacé quand il est jeune, au rubis, orangé et sombre lorsqu'il vieillit. Les nuances d'un vin blanc varient du jaune pâle à la couleur paille, dorée et ambrée.
- La fluidité : Faites légèrement tourner le vin dans le verre, il apparaît des " larmes " sur les parois indiquant la concentration en alcool.

Le nez.

Il faut humer délicatement le vin en évitant d'inspirer trop intensément (le nez serait vite fatigué et saturé). Les impressions que l'on en retire se classent en catégories : florale, fruitée, animale, végétale, empyreumatique, épicée…
Les odeurs fraîches et fruitées (l'arôme) se retrouvent essentiellement dans les vins jeunes.
- Floral : violette, jasmin, acacia, rose…
- Epicé : réglisse, poivre, clou de girofle, cannelle, thym…
- Fruité : pomme, cerise, pamplemousse, melon, fruits secs…
- Végétal : paille, sous-bois, menthe, champignon…
- Animal : musc, cuir, fourrure, gibier…
- Boisé et balsamique : résine, pin, vanille, chêne, bois fumé…
- Minéral : craie, pétrole, terre…
- Miel, confiserie : pâte d'amande, praline, cake…
- Empyreumatique : pain grillé, cacao, tabac…


La bouche.

La langue distingue les quatre saveurs primaires : salé, sucré, amer, acide. Elle perçoit également l'astringence, le corps, la température et les bulles de gaz carbonique. Les vins blancs tendront plutôt vers des saveurs d'agrumes, les vins rouges vers des arômes de fruits rouges. S'ajouteront ensuite plusieurs nuances minérales, végétales, épicées, caramélisées…
Comment goûter ? En prenant une petite quantité de vin dans la bouche, que l'on garde (ou mâche) un moment. Ainsi échauffé, le vin acquiert de nouvelles saveurs qui montent au nez (rétro-olfaction). Lors de la seconde gorgée, il faut aspirer de l'air tout en faisant circuler le vin sur la langue et les parois buccales.